Vücutta sıvı dengesinin ve dolayısıyla kan basıncının düzenlenmesinde, asit-baz dengesinin sağlanmasında ve sinir-kas sisteminde uyarıların iletilmesinde tuzun (NaCl) önemli görevleri bulunmaktadır. Aynı zamanda antiseptik özelliği de olan tuz, tümünü yok etmese de, nem miktarını büyük oranda düşürerek gıdaların bozulmasına neden olabilecek bakterilerin üremesini kontrol altında tutar; bu özelliğinden faydalanarak çeşitli gıdaların saklanmasında, koruyucu olarak kullanılır. Ancak aşırı miktarda tüketildiğinde birçok sağlık problemine neden olmakta ve insan sağlığını olumsuz etkileyen bir halk sağlığı problemine dönüşmektedir.
Dünyada ölümlerin yarıdan fazlasına bulaşıcı olmayan hastalıklar neden olurken; bunların %30’unu kalp-damar hastalıkları oluşturmaktadır. Bu hastalıklar için en önemli değiştirilebilir risk faktörleri; aşırı tuz tüketimini de kapsayan sağlıksız beslenme, fiziksel aktivite yetersizliği, sigara kullanımı ve alkol kullanımıdır.
Yüksek kan basıncı (hipertansiyon), kalp-damar hastalıklarının en önemli risk faktörüdür. Yüksek kan basıncı dünyadaki tüm ölümlerin %13’ünden sorumludur. Kan basıncı seviyesinin en önemli belirleyicisi de diyetle alınan sodyum yani tuz miktarıdır. Günde 5 g’dan daha az tuz alımı inme riskini %23, kalp damar hastalıkları genel hızını %17 azaltmaktadır. Pek çok Avrupa ülkesinde günlük alım 8-11 g olup DSÖ tarafından günde 5 g tüketim önerilmektedir.
Fazla tuz tüketimi, idrarda kalsiyum atılımını da artırarak kemiklerden kalsiyum kaybına da neden olur. Kemiklerden kalsiyum kaybının artışı ise kemik erimesini (osteoporoz) ve kemiklerin kırılma riskini artırır.
Değişik isimlerle piyasada bulunan çeşitli tuzların ayrıca sağlığa yararlı etkileri olduğuna dair herhangi bir bilimsel veri bulunmamaktadır. Tüm tuz çeşitlerinin ana bileşeni NaCl olup bu tuzların da az tüketilmesi gerekmektedir.
DSÖ yetişkinlerde sodyum tüketimin günde 2 gramın altına (5g/gün tuz-1 çay kaşığı kadar) düşürülmesini önermektedir.
Aşırı tuz tüketimi çocuk, erişkin ve yaşlı sağlığı ve birçok sağlık sorunu ile ilişkilendirilmektedir:
“Türkiye Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Eylem Planı, 2011- 2015” oluşturulmuş ve eylem planı çerçevesinde tuz tüketiminin azaltılmasına yönelik aktiviteler gerçekleştirilmiştir. Örnek olarak şunları sayabiliriz:
Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği (2012) uyarınca ekmekteki tuz oranı %25 azaltılmıştır. 100 g ekmekte tuz miktarı 2 gramdan 1,5 grama düşürülmüştür.
Pastırmadaki tuz oranı 100 g kuru malzemede 8,5 gramdan 7 grama düşürülmüştür (Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği, 2012).
Kırmızı biberdeki tuz oranı %22 azaltılmıştır (Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği 2013). 100 g biberde tuz miktarı 9 gramdan 7 grama düşürülmüştür.
Domates salçasındaki tuz miktarı %64 azaltılmıştır (Türk Gıda Kodeksi Salça ve Püre Tebliği, 2014). 100 g salçada tuz miktarı 14 gramdan 5 grama düşürülmüştür.
Zeytindeki tuz oranı %50 azaltılmıştır (Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği, 2014). Maksimum düzey %8 ile sınırlandırılmıştır.
Peynirdeki tuz oranı Türk Gıda Kodeksi uyarınca %35-61 azaltılmıştır. 2015 tarihli Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’nde farklı peynir türlerine bağlı olarak 100 g peynirdeki maksimum tuz miktarının 3-7.5 g olması öngörülmektedir. Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği uyarınca (2013) tuz paketlerinin üzerinde "Tuzu Azaltın Sağlığınızı Koruyun" ibaresi zorunludur.
Okul kantinlerinde satışa sunulan besinler için tuz miktarına yönelik ölçütler geliştirilmiştir.
27714 sayılı ve 29.09.2014 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan genelge ile kamu kurumlarının kafeteryalarından ve yemekhanelerinden tuzluklar kaldırılmıştır.
20-26 Mayıs Tuza Dikkat Haftası ile vatandaşların konuya dikkatini çekmek amaçlanmaktadır. Bu vesile ile evlerinizde kullandığınız tuz miktarını gözden geçirmenizi, sofrada yemeğin tadına bakmadan tuz atmamanızı, hareketlerinizle çocuklara örnek teşkil etmenizi öneriyor, sağlıklı günler diliyorum.
Uzm. Dr. Serhat Korkmaz
İl Sağlık Müdürü